中式菜肴英譯方法初探
重發說明：
這是本人在1992年寫的一篇文章，寫成后分別投往《中國翻譯》以及《現代外語》，并被《中國翻譯》1993年第二期刊登。《中國翻譯》編輯部通知我採用此稿時，《現代外語》也通知我稿件被採用。我向《現代外語》編輯部說明的情況，撤回了稿子。
本文刊登以後，曾先後被許多發表的關於中式菜肴名稱英譯的論文引用。有甚者更是大段大段照抄我的文章內容作為他本人的看法。
如前所說，刊登有該文的《中國翻譯》雜誌以及我的其他參考書，在十多年前托運來南非過程中丟失，我一直以為這篇文章的原稿也一起丟失了。直到前不久，在一個箱子里找到了一批手稿。才發現《現代外語》退給我的稿子（複印件）還在。
現在根據這個手稿複印件，把文章在此發表。
《中國翻譯》1990年第5期上劉增羽的文章《中式菜肴英譯名亟需審定》一文指出當前中式菜肴翻譯中譯名混亂的問題。本文試圖就中式菜肴名稱的分類及其相應的譯法問題做初步的探討。
中式菜肴由於歷史淵源久遠，原料豐富，各種“派系”繁雜，因而菜式林林總總。然而仔細分析歸納，中式菜肴名稱可以大體分成下列幾個類型，其英譯也可以採取幾種相應的方法：
一 “寫實”型→“直譯”法
中式菜肴名稱中大部份是“寫實”的。這類名稱的特點是真實地描述了菜肴的原料、製作方法和特點。當然，有些名稱包含了上述三要素，有些則只含其一或其二。例如：
火腿雞片，菠蘿鴨片，青椒肉絲（純原料）；
紅燒全魚，筍炒雞絲（烹調方法 + 原料）；
肉凍，香酥雞，五香禾花雀（色、香、味、型 + 原料）。
“寫實”型的菜名，翻譯時一般採取“直譯”法，直接譯出該菜肴的原料、烹調方法及特點。例如：
火腿雞片：Sliced Chincken and Ham;
菠蘿鴨片：Sliced Duck with Pineapple;
青椒肉絲：Shredded Pork with Green Pepper;
紅燒全魚：Braised Fish in Brown Sauce;
筍炒雞絲：Fried Shredded Chicken with Bamboo Shoots;
脆皮鯧魚：Cruspy Pomfret
1. 烹調方法一般以動詞的過去分詞形式表示。以下是常見的烹調方法的譯法：
煎——pan-fried, fried, sauteed。如：煎鹹魚——Fried Salted Fish; 蠔油煎雞脯——Sauteed Chicken with Oyster Sauce。
炒——pan-fried, fried。如：炒雞絲——Stried-fried Chicken; 杏仁炒蝦仁——Sauteed Shrimps with Almonds。
炸——deep-fried。如：炸春捲——Deep-fried Egg Rolls。
燒——roast（roast本身可以做形容詞）。如：燒鵝——Roast Goose。
烤——roast, barbecued。如：叉燒肉——Barbecued Pork；烤乳豬——Roast Sucking Pig。
燉、燜——stewed, simmered。如：燉鴨——Stewed Duck；油燜筍——Stewed Bamboo Shoots with Soy Sanuce。
蒸——steamed。如：香菇蒸雞——Steamed Chicken with Mushroom。
熏——smoked。如：香熏魚——Smoked Spicy Fish。
填、釀——stuffed。如：釀豆腐——Beancurd Stuffed with Minced Pork; 釀鯽魚——Stewed Carp Stuffed with Minced Pork。
汆、白灼（廣東方言，即“汆”）——scalled。如：白灼基圍蝦——Scalled Shrimps。
2. 一個菜式中如果有不止一種原料，翻譯時一般譯作“烹調方式 + 主料 with 其它原料”。例如：
青椒牛肉絲——Stired-fried Xhredded Beef with Green Pepper。
筍尖燜肉——Simmered Meat with Bamboo Shoots。
3. 菜式中如果採用特別的醬料或佐料，可以在譯名后加上“with/in 醬/佐料”。例如：
油浸鯧魚——Steamed Pomfret in Oil;
蠔油雞球——Chicken Balls with Oyster Sauce。
4. 有些菜式，烹調方法並不十分重要，可以不譯出。如：
蟹粉魚唇——Shark Lip with Crabment。
二 “寫意”型→“意譯”為主，“直譯”為輔
中式菜肴名稱中還有相當一部份是“寫意”的。這類名稱往往利用菜肴的色、香、味、形的特點，烹調方法的特點以及造型上的特點，迎合食客的心理，賦予菜肴美麗動聽象徵如意吉祥的名字。與“寫實”型相反，這類菜名往往不出現原料及烹調方法，令初次品嘗著對著食譜感到莫名其妙。例如：
一卵孵雙鳳——孔府名菜。以兩隻雛雞及乾貝、筍、口蘑（張家口一帶出產的蘑菇）等放入西瓜內蒸熟。
全家福——北京名菜。由二十多種原料和輔料組成，其中主要有海參、魚肚、鮑魚、銀耳、鴿蛋、乾貝、雞、蝦、肉、魚丸、雞腰子、豬腰子、冬筍、鮮蘑等。因為常用於節日全家團聚會餐，故名。
龍虎鳳——廣東名菜。以蛇為“龍”，貓為“虎”，雞為“鳳”共煮。
“寫意”型菜肴名稱翻譯時一般以“意譯”為主。特別是餐廳飯店的菜譜，如果單純用“直譯”的方法，如把“一卵孵雙鳳”譯成Two Phoenixes Hatched from One Egg, 外國食客真會感到莫名其妙，以為真的吃鳳凰呢。反之，如果用“意譯”的方法譯作Chickens Steamed in Water Melon則簡單明瞭，吃什麽，如何製作，一目了然。
爲了解決“意譯”失去原名的象徵吉祥意義等問題，可把“直譯”加括號附於“意譯”名後面，讓食客去品嘗其中的樂趣。例如：
一卵孵雙鳳——Chickens Steamed in Water Melon（Two Phoenixes Hatched from One Egg）。
全家福——Stewed Assorted Meats或Hotchpotch(Happiness to the Whole Family)。
下面是一些“寫意”型菜式的“意譯”名：
遊龍戲鳳——Stired-fried Prawns & Chicken;
雪積雲鐘——Stewed Mushrooms Stuffed with White Fungi；
龍鳳會——Stewed Snake & Chicken;
玉昄禪師——Stewed Potatoes with Mushrooms;
螞蟻上樹——Bean Vermicelli with Spicy Meal Sauce.
三 半“寫實”半“寫意”型→“直譯” +“意譯”
這類菜式名稱中有一部份是“寫意”的，但基本上還知道大體上吃什麽，或者用何種方法加工烹調的。如：雪耳汆袈裟（竹蓀）、翡翠蝦仁（豌豆炒蝦仁）。
在翻譯時一般應採取“寫實”部份“直譯” + “寫意”部份“意譯”的方法。例如：
雪耳汆袈裟——Scalled White Fungus with Veiled Whitish Fungus
翡翠蝦仁——Stired-fried Shimps with Peas
四 地方風味型→“直譯” + 地名
這類菜肴名稱一般突出其出名的地名。如：成都子雞、東江釀豆腐、四川鐘水餃等。
翻譯這類菜式名時一般採取下面兩種方法：
1. 在菜名前加地名。如：
北京鴨——Peking Duck
蒙古烤肉——Mogolian Barbecue
西湖醋魚——West Lake Vinegar Fish
2．在菜名後面加…style。如
成都子雞——Stired-fried Chicken, Chengdu Style
東江釀豆腐——Beancurd Stuffed with Minced Pork, Dongjiang Style
五 典故型→“直（意）譯” + “解釋性翻譯”
中國飲食文化源遠流長。在中式菜肴中，有一部份是由某人始創或與某人有
關，因而以其名字命名的。如：東坡肉、狗不理包子，宋嫂魚羹，叫花雞等。有一部份則是與某個歷史事件或傳說有關而以該事件或傳說命名的。如：佛跳牆、大救駕（安徽省壽縣名點。傳說趙康胤圍困壽縣九個月才攻佔該縣，進城后又勞累過度致病。廚師以豬油、麵粉。果仁等精製一種圓餅進呈，趙食后不久即恢復健康。趙當皇帝以後，賜該點心名為“大救駕”。）
這類菜肴名稱一般用以下的方法譯出：
1. 以人名命名的，人名用“直譯”加菜名用“直譯”的方法。例如：
東坡肉——Dongpo Braised Pork
宋嫂魚羹——Aunt Song’s Fish Potage
叫花雞——Beggar’s Chicken
2. 以傳說或典故命名的，按“寫實”型菜名譯法譯出該菜式的原料及烹調
方法，然後以括號加上該菜名的直譯法。例如：
佛跳牆——Assorted Meat & Vegetables Cooked in Embers (Fotiaoqiang—lured by its smell, even the Buddha jumped the wall)
大救駕——Shouxian County’s Kernel Pastry(Dajiujia—a snack that once came to the rescue of Emperor Zhao Kuangyin)
3. 由於這類菜式有很深的文化內涵，這是短短的菜名翻譯無法解釋得清楚
的。因此筆者贊同劉增羽文中的意見：“在英譯名之外再提供一個簡單的背景說明”，以便食客在興趣盎然之中加深對中國飲食文化的理解。
六 藥膳型→藥名“簡譯” + 註釋
藥膳是中國古代傳統飲食療法的一種。由於藥膳既有營養作用，又有防病治病、健體強身和延年益壽的醫藥功效，因而受到廣大食客的歡迎。不少餐廳飯店的菜譜中都包含藥膳菜肴。品嘗藥膳成為“92中國友好觀光年”推出的十四項專項旅遊之一。做好藥膳菜式名稱翻譯時一項十分有意義的工作。
常見的藥膳菜式有：枸杞粥、龍眼山藥糕、雙鞭壯陽湯、杜仲腰花、銀杏雞丁、茯苓包子等。
翻譯藥膳菜名的困難在於，除銀耳、人參和菊花等少數藥材外，絕大多數中藥材並無對應的英文名稱。如果直接按拉丁學名譯出，如把當歸譯成Angelica sinensis，把天麻譯成Gastrodia elata，相信絕大多數食客是不會知道它們是什麽藥物，更不用說知道它們的療效及滋補作用了。
因而這類菜名中的藥名翻譯應從簡。除了少數幾種有相應英文名稱或西方人較為熟悉的藥材外，一般譯成herbs。例如“天麻燉山雞”可譯作Stewed Pheasant with Herbs，然後將其療效及滋補作用譯出附在菜名後面。
對於某些形象不雅的中藥材，如“牛鞭”，按字面“直譯”成whips讓人發生誤解；如按實際譯成ox-penis則有傷大雅且可能令人倒胃。廣州有一家賓館的餐廳的菜譜將其譯為ox-tail（採用euphemism以求與原文的委婉說法一致），筆者認為這種做法是明智可取的。
以上僅為筆者的一孔之見，希望有更多的翻譯工作者開展這方面的研究工作，早日實現中式菜肴英譯名的標準化。
主要參考書目：
劉增羽：《中式菜肴英譯名亟需審定》，《中國翻譯》1990年第5期
李筱菊：《交際英語教程》（二）（教師手冊），1988年
李武忠、朱鴻選：《實用中英百科手冊》，1982年
施宣圓等主編：《中國文化詞典》，1987年
以及多家賓館及餐廳的菜譜
這是本人在1992年寫的一篇文章，寫成后分別投往《中國翻譯》以及《現代外語》，并被《中國翻譯》1993年第二期刊登。《中國翻譯》編輯部通知我採用此稿時，《現代外語》也通知我稿件被採用。我向《現代外語》編輯部說明的情況，撤回了稿子。
本文刊登以後，曾先後被許多發表的關於中式菜肴名稱英譯的論文引用。有甚者更是大段大段照抄我的文章內容作為他本人的看法。
如前所說，刊登有該文的《中國翻譯》雜誌以及我的其他參考書，在十多年前托運來南非過程中丟失，我一直以為這篇文章的原稿也一起丟失了。直到前不久，在一個箱子里找到了一批手稿。才發現《現代外語》退給我的稿子（複印件）還在。
現在根據這個手稿複印件，把文章在此發表。
《中國翻譯》1990年第5期上劉增羽的文章《中式菜肴英譯名亟需審定》一文指出當前中式菜肴翻譯中譯名混亂的問題。本文試圖就中式菜肴名稱的分類及其相應的譯法問題做初步的探討。
中式菜肴由於歷史淵源久遠，原料豐富，各種“派系”繁雜，因而菜式林林總總。然而仔細分析歸納，中式菜肴名稱可以大體分成下列幾個類型，其英譯也可以採取幾種相應的方法：
一 “寫實”型→“直譯”法
中式菜肴名稱中大部份是“寫實”的。這類名稱的特點是真實地描述了菜肴的原料、製作方法和特點。當然，有些名稱包含了上述三要素，有些則只含其一或其二。例如：
火腿雞片，菠蘿鴨片，青椒肉絲（純原料）；
紅燒全魚，筍炒雞絲（烹調方法 + 原料）；
肉凍，香酥雞，五香禾花雀（色、香、味、型 + 原料）。
“寫實”型的菜名，翻譯時一般採取“直譯”法，直接譯出該菜肴的原料、烹調方法及特點。例如：
火腿雞片：Sliced Chincken and Ham;
菠蘿鴨片：Sliced Duck with Pineapple;
青椒肉絲：Shredded Pork with Green Pepper;
紅燒全魚：Braised Fish in Brown Sauce;
筍炒雞絲：Fried Shredded Chicken with Bamboo Shoots;
脆皮鯧魚：Cruspy Pomfret
1. 烹調方法一般以動詞的過去分詞形式表示。以下是常見的烹調方法的譯法：
煎——pan-fried, fried, sauteed。如：煎鹹魚——Fried Salted Fish; 蠔油煎雞脯——Sauteed Chicken with Oyster Sauce。
炒——pan-fried, fried。如：炒雞絲——Stried-fried Chicken; 杏仁炒蝦仁——Sauteed Shrimps with Almonds。
炸——deep-fried。如：炸春捲——Deep-fried Egg Rolls。
燒——roast（roast本身可以做形容詞）。如：燒鵝——Roast Goose。
烤——roast, barbecued。如：叉燒肉——Barbecued Pork；烤乳豬——Roast Sucking Pig。
燉、燜——stewed, simmered。如：燉鴨——Stewed Duck；油燜筍——Stewed Bamboo Shoots with Soy Sanuce。
蒸——steamed。如：香菇蒸雞——Steamed Chicken with Mushroom。
熏——smoked。如：香熏魚——Smoked Spicy Fish。
填、釀——stuffed。如：釀豆腐——Beancurd Stuffed with Minced Pork; 釀鯽魚——Stewed Carp Stuffed with Minced Pork。
汆、白灼（廣東方言，即“汆”）——scalled。如：白灼基圍蝦——Scalled Shrimps。
2. 一個菜式中如果有不止一種原料，翻譯時一般譯作“烹調方式 + 主料 with 其它原料”。例如：
青椒牛肉絲——Stired-fried Xhredded Beef with Green Pepper。
筍尖燜肉——Simmered Meat with Bamboo Shoots。
3. 菜式中如果採用特別的醬料或佐料，可以在譯名后加上“with/in 醬/佐料”。例如：
油浸鯧魚——Steamed Pomfret in Oil;
蠔油雞球——Chicken Balls with Oyster Sauce。
4. 有些菜式，烹調方法並不十分重要，可以不譯出。如：
蟹粉魚唇——Shark Lip with Crabment。
二 “寫意”型→“意譯”為主，“直譯”為輔
中式菜肴名稱中還有相當一部份是“寫意”的。這類名稱往往利用菜肴的色、香、味、形的特點，烹調方法的特點以及造型上的特點，迎合食客的心理，賦予菜肴美麗動聽象徵如意吉祥的名字。與“寫實”型相反，這類菜名往往不出現原料及烹調方法，令初次品嘗著對著食譜感到莫名其妙。例如：
一卵孵雙鳳——孔府名菜。以兩隻雛雞及乾貝、筍、口蘑（張家口一帶出產的蘑菇）等放入西瓜內蒸熟。
全家福——北京名菜。由二十多種原料和輔料組成，其中主要有海參、魚肚、鮑魚、銀耳、鴿蛋、乾貝、雞、蝦、肉、魚丸、雞腰子、豬腰子、冬筍、鮮蘑等。因為常用於節日全家團聚會餐，故名。
龍虎鳳——廣東名菜。以蛇為“龍”，貓為“虎”，雞為“鳳”共煮。
“寫意”型菜肴名稱翻譯時一般以“意譯”為主。特別是餐廳飯店的菜譜，如果單純用“直譯”的方法，如把“一卵孵雙鳳”譯成Two Phoenixes Hatched from One Egg, 外國食客真會感到莫名其妙，以為真的吃鳳凰呢。反之，如果用“意譯”的方法譯作Chickens Steamed in Water Melon則簡單明瞭，吃什麽，如何製作，一目了然。
爲了解決“意譯”失去原名的象徵吉祥意義等問題，可把“直譯”加括號附於“意譯”名後面，讓食客去品嘗其中的樂趣。例如：
一卵孵雙鳳——Chickens Steamed in Water Melon（Two Phoenixes Hatched from One Egg）。
全家福——Stewed Assorted Meats或Hotchpotch(Happiness to the Whole Family)。
下面是一些“寫意”型菜式的“意譯”名：
遊龍戲鳳——Stired-fried Prawns & Chicken;
雪積雲鐘——Stewed Mushrooms Stuffed with White Fungi；
龍鳳會——Stewed Snake & Chicken;
玉昄禪師——Stewed Potatoes with Mushrooms;
螞蟻上樹——Bean Vermicelli with Spicy Meal Sauce.
三 半“寫實”半“寫意”型→“直譯” +“意譯”
這類菜式名稱中有一部份是“寫意”的，但基本上還知道大體上吃什麽，或者用何種方法加工烹調的。如：雪耳汆袈裟（竹蓀）、翡翠蝦仁（豌豆炒蝦仁）。
在翻譯時一般應採取“寫實”部份“直譯” + “寫意”部份“意譯”的方法。例如：
雪耳汆袈裟——Scalled White Fungus with Veiled Whitish Fungus
翡翠蝦仁——Stired-fried Shimps with Peas
四 地方風味型→“直譯” + 地名
這類菜肴名稱一般突出其出名的地名。如：成都子雞、東江釀豆腐、四川鐘水餃等。
翻譯這類菜式名時一般採取下面兩種方法：
1. 在菜名前加地名。如：
北京鴨——Peking Duck
蒙古烤肉——Mogolian Barbecue
西湖醋魚——West Lake Vinegar Fish
2．在菜名後面加…style。如
成都子雞——Stired-fried Chicken, Chengdu Style
東江釀豆腐——Beancurd Stuffed with Minced Pork, Dongjiang Style
五 典故型→“直（意）譯” + “解釋性翻譯”
中國飲食文化源遠流長。在中式菜肴中，有一部份是由某人始創或與某人有
關，因而以其名字命名的。如：東坡肉、狗不理包子，宋嫂魚羹，叫花雞等。有一部份則是與某個歷史事件或傳說有關而以該事件或傳說命名的。如：佛跳牆、大救駕（安徽省壽縣名點。傳說趙康胤圍困壽縣九個月才攻佔該縣，進城后又勞累過度致病。廚師以豬油、麵粉。果仁等精製一種圓餅進呈，趙食后不久即恢復健康。趙當皇帝以後，賜該點心名為“大救駕”。）
這類菜肴名稱一般用以下的方法譯出：
1. 以人名命名的，人名用“直譯”加菜名用“直譯”的方法。例如：
東坡肉——Dongpo Braised Pork
宋嫂魚羹——Aunt Song’s Fish Potage
叫花雞——Beggar’s Chicken
2. 以傳說或典故命名的，按“寫實”型菜名譯法譯出該菜式的原料及烹調
方法，然後以括號加上該菜名的直譯法。例如：
佛跳牆——Assorted Meat & Vegetables Cooked in Embers (Fotiaoqiang—lured by its smell, even the Buddha jumped the wall)
大救駕——Shouxian County’s Kernel Pastry(Dajiujia—a snack that once came to the rescue of Emperor Zhao Kuangyin)
3. 由於這類菜式有很深的文化內涵，這是短短的菜名翻譯無法解釋得清楚
的。因此筆者贊同劉增羽文中的意見：“在英譯名之外再提供一個簡單的背景說明”，以便食客在興趣盎然之中加深對中國飲食文化的理解。
六 藥膳型→藥名“簡譯” + 註釋
藥膳是中國古代傳統飲食療法的一種。由於藥膳既有營養作用，又有防病治病、健體強身和延年益壽的醫藥功效，因而受到廣大食客的歡迎。不少餐廳飯店的菜譜中都包含藥膳菜肴。品嘗藥膳成為“92中國友好觀光年”推出的十四項專項旅遊之一。做好藥膳菜式名稱翻譯時一項十分有意義的工作。
常見的藥膳菜式有：枸杞粥、龍眼山藥糕、雙鞭壯陽湯、杜仲腰花、銀杏雞丁、茯苓包子等。
翻譯藥膳菜名的困難在於，除銀耳、人參和菊花等少數藥材外，絕大多數中藥材並無對應的英文名稱。如果直接按拉丁學名譯出，如把當歸譯成Angelica sinensis，把天麻譯成Gastrodia elata，相信絕大多數食客是不會知道它們是什麽藥物，更不用說知道它們的療效及滋補作用了。
因而這類菜名中的藥名翻譯應從簡。除了少數幾種有相應英文名稱或西方人較為熟悉的藥材外，一般譯成herbs。例如“天麻燉山雞”可譯作Stewed Pheasant with Herbs，然後將其療效及滋補作用譯出附在菜名後面。
對於某些形象不雅的中藥材，如“牛鞭”，按字面“直譯”成whips讓人發生誤解；如按實際譯成ox-penis則有傷大雅且可能令人倒胃。廣州有一家賓館的餐廳的菜譜將其譯為ox-tail（採用euphemism以求與原文的委婉說法一致），筆者認為這種做法是明智可取的。
以上僅為筆者的一孔之見，希望有更多的翻譯工作者開展這方面的研究工作，早日實現中式菜肴英譯名的標準化。
主要參考書目：
劉增羽：《中式菜肴英譯名亟需審定》，《中國翻譯》1990年第5期
李筱菊：《交際英語教程》（二）（教師手冊），1988年
李武忠、朱鴻選：《實用中英百科手冊》，1982年
施宣圓等主編：《中國文化詞典》，1987年
以及多家賓館及餐廳的菜譜
（编辑:卢晓雪）
京公网安备11010802022018号